Depuis plus d’un siècle deux noms attisent la gourmandise des Dijonnais : Mulot et Petitjean.
Une Maison, héritière d’un savoir-faire d’exception, qui a fait de Dijon, dès la fin du XIXe siècle, la capitale française du pain d’épices.
Une succulente dignité qui se perpétue dans une maison à colombage, dont les murs sont ornés de décorations à dévorer.
Une histoire digne des frères Grimm et dont les origines, en effet, ne sont pas éloignées d’un conte de fées.
Depuis 1796 et la fabrication de pain d’épices à « façons de Reims et Montbeillard » l’identité dijonnaise s’est affirmée, au fil des alliances et des huit générations qui, après le fondateur Barnabé Boittier, ont perpétué la tradition tout en suivant l’évolution des techniques de fabrication et de vente.
Un savoir familial et une manière artisanale que seul Mulot & Petitjean a su lier au monde moderne.
Fusion des archives et de l’innovation, couronnée en 2012 par le label « Entreprise du Patrimoine Vivant« , une première dans le domaine de la gastronomie.
Ainsi Mulot & Petitjean est, aujourd’hui, le gardien et le fournisseur, de tous les mythes, les histoires et les rêves que le pain d’épices porte en sa nature inédite :
De son origine, très vraisemblablement Chinoise, dans ce pain de miel, le Mi-Kong, que l’on retrouve au XIIIe siècle parmi les rations des cavaliers de Gengis Kahn. Du pain fortifiant, qui donne l’énergie et la force aux guerriers.
Au Pavé de Santé, cette recette spécifique à Dijon, faites du mélange de farine, de miel et de sucre (La pâte mère) qu’on laisse reposer une ou deux semaines avant d’ajouter des jaunes d’oeufs, de la poudre à lever et une épice en particulier, l’anis. Pas de matiéres grasses (Ni beurre, ni lait) ce qui donne un pain qui se conserve longtemps et qui est particulièrement recommandé pour la forme physique.
Des textes qui mentionnent, dès le XIVe siècle, le goût de Marguerite de Flandre, épouse du duc de Bourgogne, Philippe le Hardi, pour le boichet, une patisserie à base de farine de froment et de miel blanc.
A cette spécificité dijonnaise d’utiliser la farine de froment, au contraire des Alsaciens qui utilisent la farine de seigle, afin d’obtenir une consistance plus ferme.
Des souvenirs d’une enfance pas si lointaine où le pain d’épices était une gourmandise de fêtes, tout comme les oranges, fruits exotiques, que l’on offrait, à l’unité, à Noël.
A ces nonettes, garnies de marmelade, et de multiples autres saveurs de confitures, présentées dans des boites cylindriques en métal reprenant d’anciens dessins aux motifs chargés de gloire et d’émotion.
Mulot & Petitjean sait faire vibrer la corde sensible d’une époque idéalisée par la notre, à la recherche de repaires dans la nostalgie.
Aussi retrouve-t-on dans les magasins ces petites images à collectionner, les chromo-graphies, actualisées par les exquis dessins naïfs de l’illustratrice Berthine Marceau.
L’entreprise s’amuse avec son image, elle en joue, même si ses produits sont toujours en osmose avec le décor de la splendide boutique de la place Bossuet.
Un style éclectique, de tonnelles en trompe-l’oeil, de rocailles et d’un gris trianon teinté de l’esprit d’une exposition universelle Belle Epoque, qui sert d’écrin aux productions maisons, aux marchandises amies (Moutarde, bonbons et liqueurs), ainsi qu’aux recettes sauvegardées.
On peut citer particulièrement les Jacquelines, du nom de la compagne de l’automate Jacquemart, un coeur praliné, ou nougatine, enrobé de glace royale, comme une meringue.
Cette recette créée en 1926 par Anthonin Michelin, patissier très renommé à Dijon au début du XXe siècle, a été rachetée en 2002 par Mulot.
Cette initiative, combinée au rachat d’autres marques de pain d’épices, tel Auger, font de Mulot & Petitjean les gardiens d’un certain savoir-faire dijonnais, ce qui donne encore plus d’impact au label de Patrimoine vivant.
L’objectif est évidemment de conserver mais aussi de développer cette production à l’origine manuelle.
L’entreprise va de l’avant et enrichie sa gamme.
Au-delà des pavés à la coupe, des pains d’épices aux décorations de fruits confits (Comme la galoche), et des nonettes aux parfums variés (Framboise, cassis, abricot, citron et chocolat), on trouve des produits spécifiques aux saisons et aux fêtes (Figurines de Noël), mais aussi à un nouveau mode de vie.
La vogue des apéritifs dinatoires, inspirée des tapas espagnols, se retrouve dans des pains d’épices aux graines et sons de moutarde, ou aux olives noires et tomates, sans pour autant oublier le traditionnel pain d’épices tranché spécial toasts.
Une innovation ancrée dans l’ADN de Mulot & Petitjean, déjà présent sur le marché bourguignon et de la région parisienne (via la grande distribution), avec une production de 500 tonnes par an, et qui compte bien s’attaquer d’ici peu à la région lyonnaise.
Cet objectif a entrainé l’extension de la fabrique historique, qui depuis 1912 se trouve Boulevard de l’Ouest.
En tout 1000 m2 d’extension, pour la fabrication et un musée de 400 m2, autour de l’Histoire du pain d’épices et du riche patrimoine de Mulot & Petitjean, à découvrir ici.
Occasion nouvelle d’apprécier l’évolution d’une Maison artisanale préte à conquérir le Monde, grâce aux bienfaits de son éternel pavé de santé (?), tout en renforcant la mémoire sacrément gourmande de Dijon, cité internationale de la gastronomie.
Mulot & Petitjean a trois boutiques à Dijon :
L’historique, 13 place Bossuet, au 16 rue de la Liberté et au 1 Place Notre-Dame.
Elles permettent, entre autres, de se fournir en glacé mince, à tremper dans le vin, en Malakoff, un « casse-dent » aux amandes et en pavé à la figue, excellent avec un foie gras.