La Rose de Vergy – 1 rue de la chouette

Dans sa sauvegarde du patrimoine gourmand Dijonnais la Maison Mulot & Petitjean a racheté, il y a quelques années, cette petite fabrique artisanale de pain d’épices, qui offre une approche gustative différente de la Maison adoptive.

L’occasion de varier les plaisirs dans cette biscuiterie créée en 1997 à Reulle-Vergy, et qui depuis 2005 s’est installée dans une maison à colombages du XVe siècle, clin d’oeil stylistique à l’hôtel Catin de Richemont, place Bossuet.

Le Mulot ne s’aventure rue de la Chouette que sous le couvert de la Rose.

Aussi le pain d’épices y gagne une recette différente, toujours avec de la farine de froment, Dijon oblige, mais avec un peu plus de miel, du beurre, qui le rend plus moelleux et beaucoup plus d’épices, suivant en cela la recette alsacienne.

Un « papillement » de saveurs aux poudres magiques de cannelle, coriandre, cardamome, muscade, gingembre, clou de girofle, et de deux anis, vert et badiane étoilée.

De quoi attirer plus rapidement les Rois Mages qui offrent à cette recette traditionnelle des écorces d’agrumes, du gingembre confit ou simplement des pépites de chocolat.

La Rose de Vergy propose, comme Mulot & Petitjean, les spécialités de Dijon en pur miel : pavés, glacés minces (Couche cristaline de blanc d’oeuf et de sucre), gimblettes (Un pain d’épices plus cassant) et les fameuses nonettes, limitées à trois parfums (Orange, cassis, pêche de vigne), afin de leur offrir un coeur fait maison.

Confitures que vous pouvez vous offrir pour les tartinages du matin.

Et pour le soir, menez votre monde à la baguette, avec un pain d’épices peu sucré, à découper pour porter un toast entre amis.

Tandis que tout au long de la journée vous pourrez craquer pour les petits bonbons traditionnels de Dijon aux douces saveurs de cassis, de rose, de bergamotte ou d’anis tendre.

En dehors du pain d’épices et des confiseries vous trouverez également une collection de sablés pur-beurre à tremper dans le thé pour un moment de détente.

Attention toutefois qu’entre les fleurs d’épices et les feuilles de cassis vous ne tombiez sous les dents de loup… A moins que ce ne soit l’inverse !

Des histoires tour à tour croustillantes ou fondantes nées de cette Rose de Vergy au parfum d’enfance.

Loiseau des Ducs – 3 rue Vauban

« Y a d’la joie. Dans le ciel par dessus le toit. Y a d’la joie. »

Charles Trenet écrit cette chanson en 1936, une année d’optimisme national portant haut le Front Populaire.

Au delà de certains poncifs, et devant tant d’optimisme bariolé, on ne peut imaginer qu’un toit bourguignon, loin de la grisaille de l’ardoise et de l’uniformité des tuiles brutes.

Depuis le XIVe siècle les toitures des plus beaux édifices de Bourgogne, tels les Hospices de Beaune ou le château de la Rochepot, et à Dijon la cathédrale Saint-Bénigne et l’Hôtel de Voguë, élèvent la fantaisie à la conjugaison de la polychromie et de la géométrie.

Toitures de la cathédrale Saint-Bénigne à Dijon

Cette technique de terre cuite glaçurée, trouve son origine, dés le XIe siècle, dans le savoir faire des moines de l’Abbaye de Citeaux, précurseur de l’art cistercien.

Néanmoins, les premières toitures entièrement polychromes ne se voient qu’à la fin du XIIe siècle en Normandie et en Ile-de-France, pour arriver en Bourgogne, prés d’un siècle plus tard, avec le développement de l’architecture gothique.

Pourquoi dans ces conditions historiques, défavorables, ces toits colorés sont-ils perçus, plus particulièrement, comme bourguignons ?

En Juillet 2015, le classement des Climats du vignoble de Bourgogne, au patrimoine mondial de l’UNESCO, a entériné ce symbole régional.

Les couleurs de ces toitures sont emblématiques de ce terroir spécifique :

Le marron c’est la terre, le vert c’est la vigne, l’or c’est la maturité, la saison des dieux (La Côte-d’Or), le tout donnant le rouge, le vin qui fait la richesse et la renommée de cette région depuis des générations.

Toits de l’Hôtel-Dieu de Beaune – Source d’inspiration de la bûche Bourgogne de Bernard Loiseau

Un toit, image du vignoble, qui affiche la prospérité et demeure un hommage des cieux à la terre.

En cette période de fêtes le groupe Bernard Loiseau, réunit la trinité bourguignonne, toiture, vin, gastronomie, en une bûche aux accents du terroir et des savoirs-faire locaux.

Bernard Loiseau – Bûche de Noël « Bourgogne » 2016

La base est un biscuit moelleux au pain d’épice maison, magnifié à la badiane et au poivre blanc, puis l’élévation se fait par une mousse de chocolat blanc, une mousse de chocolat noir de Madagascar, suivi d’une mousse au cassis pour atteindre les sommets avec une mousse au chocolat, aérienne, à l’épice de pain d’épice, enfin, la faîtière du toit, de chocolat noir à géométrie polychrome, est une mousse au cassis.

Un dessert emblématique, de fraicheur et de saveurs mêlées, à l’image, parfaite, de la cuisine de Bernard Loiseau, toute en légèreté.

Une bûche au meilleur de la Bourgogne pour un Noël d’un savoureux chauvinisme.


Les bûches peuvent être commandées ici ou directement au restaurant Loiseau des Ducs.


Pour en savoir plus :

Catherine Baradel-Vallet, « Les toits polychromes de Bourgogne, 8 siècles d’histoire« , 2012, éditions Faton