Pourquoi la pâtisserie est-elle devenue l’objet de tant de conversations, d’articles et d’émissions de télévision ?
Autrefois négligée par la Haute Gastronomie, vue comme un art trop appliqué pour être créatif, les gâteaux éternels, comme hérités de nos aïeux, finissaient éternellement les repas de famille entre religieuse au café et moka.
Depuis, le nouveau siècle s’est éveillé aux couleurs, aux saveurs et au merveilleux que ces nouveaux pâtissiers, souvent trentenaires ou quadra, ont su préserver de leur enfance, digne représentants de la « Génération Tagada ».
Enlevez le chimique, préservez le goût et la fantaisie et vous avez des pâtissiers stars, ou appelez à le devenir, tant leur talent éveille la magie d’un instant, gourmand et savoureux.
Pierre Hubert en est l’exemple parfait.
Ce breton, élève de Laurent Le Daniel, meilleur ouvrier de France, à Rennes et de Jean-Yves Kermarec, chocolatier à Brest, a poursuivi sa formation dans l’Ain et le Rhône pour enfin trouver en Dijon une ville où poser son nom.
Une incarnation nouvelle de ce métier qu’il s’attache à exercer, selon ses propres mots, avec « précision, raffinement et exigence« .
Des principes qui depuis 2012 lui permettent de proposer aux dijonnais un large panel de son savoir-faire.
Plaisirs sucrés avec des confitures maisons, dont les parfums varient selon les saisons, présentées dans des bocaux à l’ancienne dignes d’une fantasmagorique grand-mère, ou bonne maman, la qualité artisanale en plus. (Une « framboise-litchi » à s’évanouir !)
Fruits marmeladés ou en pâte aux parfums complémentaires, « griottes-amande » ou pomme tatin. A croquer pour un voyage express dans le temps.
Fruits confits, aux mandarines joyaux, comme cueillis sur les arbres précieux du conte des milles et une nuit « Aladin et la lampe merveilleuse » et marrons glacés du givre d’une nuit de Noël.
Secrets de confiseur confiés par quelque artisan d’Aubenas, seule exception à la régle du fait maison.
Pierre Hubert est aussi un chocolatier qui, en une région de grands vins, ne propose que des grands crus de cacao (Vietnam, Equateur…).
Le chocolat est multiple de saveurs, de caractéres et de sensations… Par nature ou assemblage, de plaques ornées de mendiants, de carrés ganaches ou pralinés.
Une imagination succulente et personnelle pour des recettes et des savoirs-faire traditionnels français.
Néanmoins le coeur de métier de cette jeune Maison reste la pâtisserie.
Pierre Hubert se présente comme « Pâtissier Créateur » dans toutes ses réalisations (Une vingtaine, deux fois par ans).
Classique d’origine, avec le millefeuille qui passe à la verticale bousculé par une pâte feuilletée caramélisée et une créme légére à la vanille bourbon.
« Mon Paris Brest », comme un clin d’oeil à ses origines, pâte à choux garnie de crème légére à la vanille, mousseline au praliné maison, tout un poème pour une création fondante, harmonieuse et croustillante.
« Baba bocal », interprétation Dadaïste d’un classique absolu où le rhum a invité ses amis, fruits exotiques, pour une fête antillaise qui casse les codes pâtissiers afin, enfin, de ne plus tourner en rond.
Ou le sempiternel éclair au chocolat, Frankenstein de la profession, assemblage du pire et quelquefois du meilleur, comme ici avec une créme légère au chocolat noir, fève Criollo de Madagascar de la région de Sambirano… Un voyage éclair !
Renouvellement régulier des saveurs, les grands crus de cacao changent une fois par an, histoire de ne pas se lasser et de toujours apprécier l’expérience.
Classiques revus et magnifiés qui cotoient les « petits jeunes », créations secouants les papilles par des emprunts d’ailleurs et des associations inédites.
« Trésor de Perse » est un streusel croquant imbibé à l’huile d’olive, crémeux au citron, mousse au citron et émulsion de citron noir.
Tradition alsacienne rafraîchie et ensoleillée par un mistral provencal, le résultat d’itinéraires multiples pour un produit juste dosé.
Comme « Summer Time » un biscuit japonais roulé, garni de créme légère et surmonté d’ananas en cascade.
Une inventivité sans limite quel que soit la saison.
Pour Noël ce n’est pas moins de sept recettes de bûches (Dont certaines sans gluten) qui sont proposées.
On y retrouve les parfums et textures de fêtes, marron, mandarine, meringue, twisté par une créme-brulée au caramel, des sablés bretons croustillants et sa fameuse mousse légère à la vanille.
Toujours une invitation au voyage, géographique (« Noël en Russie » comme une Pavlova aux fruits exotiques), biblique (« Melchior » une génoise chocolat-amande, sablé croustillant et crème brulée au chocolat noir), ou féérique (« Brocéliande » et « Bûche des Elfes » une impériale mandarine).
Des voyages qui sont souvent synonymes de retrouvailles à l’époque des familles nucléaires.
Exit les crèmes peu transportables et bienvenue aux gateaux de voyage, six cakes au charme d’antan, « Pistache-griotte », « Pomme tatin », « fruits confits »… Qui exportent la joie des rassemblements et un style inimitable fait de valeurs et de personnalité.
Vous pouvez trouver les réalisations de Pierre Hubert dans sa boutique du centre-ville où à l’atelier de fabrication, 10 rue Docteur Stein, à Dijon.
Pour shopper et craquer tout en croquant, Pierre Hubert a ouvert un Kiosque à choux, dans le Hall au rez-de-chaussée du Centre Commercial La Toison d’Or.