« Y a d’la joie. Dans le ciel par dessus le toit. Y a d’la joie. »
Charles Trenet écrit cette chanson en 1936, une année d’optimisme national portant haut le Front Populaire.
Au delà de certains poncifs, et devant tant d’optimisme bariolé, on ne peut imaginer qu’un toit bourguignon, loin de la grisaille de l’ardoise et de l’uniformité des tuiles brutes.
Depuis le XIVe siècle les toitures des plus beaux édifices de Bourgogne, tels les Hospices de Beaune ou le château de la Rochepot, et à Dijon la cathédrale Saint-Bénigne et l’Hôtel de Voguë, élèvent la fantaisie à la conjugaison de la polychromie et de la géométrie.
Cette technique de terre cuite glaçurée, trouve son origine, dés le XIe siècle, dans le savoir faire des moines de l’Abbaye de Citeaux, précurseur de l’art cistercien.
Néanmoins, les premières toitures entièrement polychromes ne se voient qu’à la fin du XIIe siècle en Normandie et en Ile-de-France, pour arriver en Bourgogne, prés d’un siècle plus tard, avec le développement de l’architecture gothique.
Pourquoi dans ces conditions historiques, défavorables, ces toits colorés sont-ils perçus, plus particulièrement, comme bourguignons ?
En Juillet 2015, le classement des Climats du vignoble de Bourgogne, au patrimoine mondial de l’UNESCO, a entériné ce symbole régional.
Les couleurs de ces toitures sont emblématiques de ce terroir spécifique :
Le marron c’est la terre, le vert c’est la vigne, l’or c’est la maturité, la saison des dieux (La Côte-d’Or), le tout donnant le rouge, le vin qui fait la richesse et la renommée de cette région depuis des générations.
Un toit, image du vignoble, qui affiche la prospérité et demeure un hommage des cieux à la terre.
En cette période de fêtes le groupe Bernard Loiseau, réunit la trinité bourguignonne, toiture, vin, gastronomie, en une bûche aux accents du terroir et des savoirs-faire locaux.
La base est un biscuit moelleux au pain d’épice maison, magnifié à la badiane et au poivre blanc, puis l’élévation se fait par une mousse de chocolat blanc, une mousse de chocolat noir de Madagascar, suivi d’une mousse au cassis pour atteindre les sommets avec une mousse au chocolat, aérienne, à l’épice de pain d’épice, enfin, la faîtière du toit, de chocolat noir à géométrie polychrome, est une mousse au cassis.
Un dessert emblématique, de fraicheur et de saveurs mêlées, à l’image, parfaite, de la cuisine de Bernard Loiseau, toute en légèreté.
Une bûche au meilleur de la Bourgogne pour un Noël d’un savoureux chauvinisme.
Les bûches peuvent être commandées ici ou directement au restaurant Loiseau des Ducs.
Pour en savoir plus :
Catherine Baradel-Vallet, « Les toits polychromes de Bourgogne, 8 siècles d’histoire« , 2012, éditions Faton